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Plat complet

Cassoulet traditionnel

Un cassoulet du Sud-Ouest, généreux et réconfortant, avec des haricots blancs, du canard confit, de la saucisse et du porc, mijotés puis gratinés au four.

4 personnes En cuisine 6 h
  1. Préparer 30 min
  2. Cuire 5 h 30 min
  3. À table

Préparation

  1. La veille

    Faire tremper les haricots

    La veille, mettez les haricots blancs secs dans de l’eau froide et laissez-les tremper toute une nuit.

  2. Préparer le bouillon

    90 min

    La veille aussi, faites cuire doucement dans une cocotte la carcasse de poulet avec les légumes du bouillon et l’assaisonnement pendant 1 h 30. Puis laissez refroidir et gardez au frais toute la nuit.

  3. Le jour J

    Réchauffer le bouillon et cuire les haricots

    60 min

    Le jour J, filtrez le bouillon, réchauffez-le puis versez les haricots. Ajoutez la couenne ou la saucisse de couenne, les carottes, l’oignon et le bouquet garni, puis laissez cuire 1 heure.

  4. Préparer les viandes et la sauce

    20 min

    Pendant ce temps, dans une poêle, retirez un peu de graisse des cuisses de canard confites et gardez-la. Faites dorer le porc et la saucisse, puis mettez-les de côté. Dans la même poêle, ajoutez un peu de graisse de canard, l’oignon, l’échalote ciselée et l’ail écrasé. Faites revenir quelques minutes, ajoutez la purée de tomate, salez et poivrez, puis laissez cuire environ 20 minutes.

  5. Mélanger les haricots et la sauce

    Quand les haricots sont cuits, ajoutez-les dans la sauce tomate en gardant le bouillon. Mélangez bien.

  6. Monter le cassoulet

    Préchauffez le four à 160 °C. Dans un plat à four, tapissez le fond avec le lard fumé, ajoutez un tiers des haricots, puis le porc, un autre tiers des haricots, les cuisses de canard, le reste des haricots et enfin la saucisse légèrement enfoncée. Versez le bouillon juste assez pour couvrir les haricots. Ajoutez la chapelure et un peu de graisse de canard.

  7. Cuire au four et casser la croûte

    180 min

    Enfournez pour 2 h 30 à 3 h. Toutes les demi-heures, ouvrez le four et cassez doucement la croûte qui se forme sur le dessus.

  8. Quand c’est prêt

    Servir

    Quand le dessus est bien doré et le cassoulet bien chaud, servez tout de suite.

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Conseils de Zinette

  • Je vous conseille de choisir des haricots blancs du Lauragais si vous en trouvez, ou des haricots tarbais. Les deux conviennent très bien.
  • Conservez le bouillon de cuisson : il sert à garder le cassoulet bien moelleux.
  • Comptez un trempage toute la nuit et une cuisson lente pour un bon résultat.

À vérifier

  • Je ne peux pas donner une quantité exacte d’eau pour le bouillon : ajoutez-en assez pour couvrir les ingrédients et gardez un peu de bouillon à part si besoin.
  • Le temps de cuisson peut varier un peu selon votre four et la taille du plat.
  • La quantité de chapelure n’est pas précisée : ajoutez-en juste assez pour couvrir le dessus.
  • Le terme « coulis de tomate » est aussi utilisé ici pour la purée de tomate ; prenez une sauce tomate lisse.