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Plats traditionnels

Cassoulet revisité aux haricots, canard et saucisse

Un plat généreux avec des haricots fondants, du canard croustillant, des tomates et de la saucisse, à servir bien chaud.

4 personnes En cuisine 3 h 15 min
  1. Préparer 45 min
  2. Cuire 2 h 30 min
  3. À table

Préparation

  1. Haricots

    Cuire les haricots

    90 min

    Mettez les haricots tarbais dans un grand volume d'eau non salée avec les queues de persil, 2 tomates coupées, un peu de thym et un peu de laurier. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h 30.

  2. Chapelure

    Préparer le pain croustillant

    20 min

    Frottez les tranches de pain de mie avec l'ail. Posez dessus la peau des cuisses de canard confites, puis passez le tout au four à 200 °C pendant environ 20 minutes. Retirez la peau, hachez le pain, puis mixez-le pour obtenir une chapelure fine.

  3. Tomates

    Cuire les tomates en deux façons

    30 min

    Coupez 2 tomates en quartiers et épépinez-les. Faites-les confire au four avec un peu d'huile d'olive pendant environ 30 minutes à 160 °C. Coupez les 2 autres tomates en dés, puis faites-les revenir à la poêle avec la ciboulette, la fleur de sel, le poivre du moulin et un peu de concentré de tomate.

  4. Canard

    Rendre le canard croustillant

    Effilochez les cuisses de canard confites. Faites-les frire à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, puis réservez-les.

  5. Haricots

    Faire une purée

    Mixez la moitié des haricots cuits avec un peu de jus de bouillon. Ajoutez-en jusqu'à obtenir une purée bien onctueuse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

  6. Saucisses

    Cuire les saucisses

    20 min

    Coupez les saucisses de Toulouse en 5 tronçons. Faites-les dorer à sec dans une poêle, puis terminez la cuisson au four à 160 °C pendant environ 20 minutes.

  7. Oignons

    Préparer les cébettes

    Taillez les cébettes en fines rondelles avec une mandoline. Mettez les blancs dans de l'eau froide avec des glaçons et gardez les verts de côté.

  8. Foie gras

    Poêler le foie gras

    4 min

    Poêlez le foie gras avec un peu de fleur de sel et un peu de piment d'Espelette, environ 2 minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude. Égouttez-le.

  9. Dressage

    Monter et servir

    Dans les assiettes, faites un trait de purée de haricots. Ajoutez 2 tronçons de saucisse, une rondelle de tomate confite et un peu de tomate en dés. Posez 3 à 4 haricots entiers, le foie gras, le cerfeuil, les rondelles de cébettes et les verts. Recouvrez avec le croustillant de peau de canard et la chapelure de pain de mie. Ajoutez enfin le canard effiloché et servez bien chaud.

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Conseils de Zinette

  • Je vous conseille de goûter la purée de haricots avant le dressage et d'ajouter un peu de sel ou de poivre si besoin.
  • Conservez les blancs et les verts des cébettes séparément pour garder une belle présentation.

À vérifier

  • Je ne peux pas donner une durée exacte pour la friture du canard : surveillez jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant.
  • Le temps total peut varier un peu selon la taille des tomates, des saucisses et des cuisses de canard.
  • La quantité de foie gras n'est pas précisée : comptez seulement pour le dressage, selon l'envie.
  • Le temps de repos des cébettes dans l'eau froide n'est pas précisé ; surveillez simplement qu'elles restent bien fraîches.