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Plat

Brandade de morue

Une brandade de morue douce et onctueuse, préparée avec de la morue dessalée, de l’huile d’olive, du lait, de l’ail et servie avec des croûtons aillés, du persil et des olives noires.

10 personnes En cuisine 50 min Prêt dans ≈ 1 jour 50 min
  1. Préparer 30 min
  2. Cuire 20 min
  3. ❄ Reposer 1 jour
  4. À table

Préparation

  1. Jour 1

    Dessaler la morue

    5 min

    La veille, coupez la morue en morceaux. Placez-les dans une passoire à pieds posée dans une grande bassine d’eau froide. Laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.

  2. Jour 2

    Rincer et pocher la morue

    20 min

    Le jour même, rincez longuement la morue. Mettez les morceaux dans une marmite, couvrez d’eau froide et portez doucement à frémissement. Laissez cuire 10 minutes. Faites tiédir à part l’huile d’olive et le lait.

  3. Préparer la chair

    10 min

    Égouttez la morue pochée. Retirez les peaux et les arêtes, puis effilochez finement la chair avec une fourchette.

  4. Écraser et lier la brandade

    15 min

    Dans une sauteuse, versez 3 c. à soupe d’huile d’olive tiédie, prises sur la quantité totale. Ajoutez la morue. Écrasez-la à feu doux pour obtenir une pâte fine et homogène. Puis, en mélangeant sans arrêter, ajoutez petit à petit l’huile et le lait tièdes en les alternant.

  5. Assaisonner et garder au chaud

    5 min

    Quand la brandade devient lisse et onctueuse, ajoutez du poivre et un filet de jus de citron. Goûtez, puis ajoutez un peu de sel si besoin. Versez dans un plat chaud, lissez la surface et gardez au chaud.

  6. Faire les croûtons

    10 min

    Coupez le pain rassis en rondelles. Frottez-les avec la gousse d’ail coupée en deux. Faites-les frire dans le reste de l’huile.

  7. Servir avec la garniture

    Au moment de servir, parsemez la brandade de persil ciselé et ajoutez les olives noires coupées en deux. Servez avec les croûtons aillés.

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Conseils de Zinette

  • Je vous conseille de goûter avant d’ajouter le sel, car la morue peut rester plus ou moins salée après le dessalage.
  • Le temps de dessalage peut varier selon l’épaisseur des morceaux. Surveillez et adaptez si besoin.
  • Conservez un peu d’huile d’olive pour la cuisson des croûtons, et gardez le reste pour la brandade.

À vérifier

  • Je ne peux pas donner une durée exacte pour le dessalage au-delà des 24 heures indiquées. Surveillez la morue et adaptez selon son sel.
  • Le mot « pain rassis » est utilisé pour les croûtons. Si le pain est trop tendre, il risque de se casser à la friture.