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Dessert

Paris-Brest revisité

Un Paris-Brest gourmand avec pâte sucrée, crème pralinée, gel à la chicorée et à la vanille, petits choux et tuile à la noisette. Je vous guide pas à pas pour préparer ce dessert riche et élégant.

4 personnes En cuisine 1 h 35 min ≈ 3027 kcal/pers.
  1. Préparer 1 h
  2. Cuire 35 min
  3. À table

Préparation

  1. Pâte sucrée

    Préparer la pâte sucrée

    Mélangez le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez l’œuf, puis la farine, la maïzena et la fleur de sel. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Conservez au frais.

  2. Crèmes et gel

    Faire la crème pâtissière

    10 min

    Faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine et la maïzena. Quand le lait frémit, versez-en la moitié sur le mélange, remuez, puis reversez tout dans la casserole. Faites cuire en remuant sans arrêter, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes à petits bouillons. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

  3. Préparer la crème pralinée

    5 min

    Mettez la crème pâtissière, le mascarpone, le beurre et le praliné dans un cul-de-poule. Fouettez pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

  4. Faire le gel à la chicorée et à la vanille

    5 min

    Faites bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et la chicorée. Ajoutez l’agar-agar, puis laissez cuire 1 minute en remuant. Laissez refroidir, puis gardez au frais.

  5. Praliné et décor

    Faire le praliné

    20 min

    Faites dorer les noisettes et les amandes au four à 155 °C pendant 20 minutes. Faites un caramel à sec avec le sucre, puis versez-le sur les fruits secs. Laissez refroidir. Mixez avec les grains de café jusqu’à obtenir une pâte souple, puis ajoutez la chicorée.

  6. Pâte à choux et tuile

    Faire la pâte à choux

    15 min

    Faites chauffer l’eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. Quand le mélange bout, ajoutez la farine d’un coup. Remuez et laissez dessécher la pâte 2 minutes. Laissez refroidir, puis ajoutez les œufs petit à petit. Pochez de petits choux.

  7. Faire la tuile à la noisette

    15 min

    Mélangez les blancs d’œufs, la farine, le beurre et la poudre de noisette au mixeur. Étalez la pâte dans un moule à tuile en forme de feuille, puis faites cuire à 170 °C pendant 10 à 15 minutes.

  8. Praliné et décor

    Caraméliser les noisettes

    10 min

    Faites un caramel à sec, ajoutez les noisettes, puis mélangez pour bien les enrober. Laissez refroidir et réservez.

  9. Montage

    Monter le dessert

    15 min

    Sur la pâte sucrée, déposez de petits points de crème pralinée pour faire tenir les choux. Posez les choux en retirant leur chapeau. Garnissez-les de gel à la chicorée et à la vanille, ajoutez des noisettes caramélisées, puis pochez une belle boule de crème pralinée. Terminez avec une tuile à la noisette et quelques morceaux de feuille d’or.

Soyez la première Zinette à noter

≈ 3027 kcal par personne protéines 66,7 g · glucides 263,1 g · lipides 184,3 g Estimation d’après la table ANSES-Ciqual 2025 (35/39 ingrédients comptés).

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Conseils de Zinette

  • Je vous conseille de préparer les éléments à l’avance, puis de faire le montage juste avant de servir pour garder le croquant des choux et de la tuile.
  • Comptez un peu plus de temps si vous faites tout vous-même, car plusieurs préparations doivent refroidir avant le montage.
  • Surveillez bien la crème pâtissière : remuez sans arrêt pour éviter qu’elle attache au fond de la casserole.

À vérifier

  • Je ne peux pas donner une durée totale exacte, car plusieurs temps de refroidissement et de repos ne sont pas précisés.
  • Le mot « choux » n’apparaît pas dans la liste d’ingrédients, mais il faut bien les préparer pour le montage. Comptez les petits choux comme une partie de la pâte à choux.
  • Quelques quantités sont indiquées en grammes pour des œufs ou des jaunes d’œufs. Comptez selon la taille des œufs si besoin.